We hebben jullie zuurdesems verzameld! De inzameling wordt afgesloten.
In september 2023 hebben we het HealthFerm citizen science project gelanceerd. We ontvingen een fenomenaal aantal reacties en hebben in de daaropvolgende maanden contact met velen van jullie opgenomen met de vraag of jullie bereid waren ons een staal van je kostbare zuurdesems op te sturen voor de wetenschap. In juni 2024 bereikten we onze quota voor de inzameling en besloten we de inzameling af te ronden. De online vragenlijst van het HealthFerm citizen science project is gesloten, en het is niet langer mogelijk om monsters in te sturen voor analyse. Met dat uit de weg, laten we eens kijken hoe al jullie stalen er tot nu toe uitzien. We zijn blij te kunnen delen dat we meer dan 680 zuurdesems hebben verzameld uit verschillende landen binnen Europa (Figuur 1)! Een dergelijke inspanning is nog nooit eerder ondernomen (in dit deel van de wereld), wat dit onderzoek een unieke kans geeft om de microbiële diversiteit van zuurdesem in heel Europa te verkennen. Voor dit alles een groot en oprecht dankjewel aan jullie allemaal!
Figuur 1.Kaart van Europa met de verspreiding van alle ingezamelde zuurdesemstalen. Het lijkt niet zo maar er staan maar liefst bijna 700 stalen aangeduid!
Hoe uniek is jouw zuurdesem recept?
Overal op het internet of binnen kringen van hobbybakkers heb je misschien gemerkt dat ieders zuurdesem recept een beetje anders is. Sommigen geven de voorkeur aan een meer vloeibaar deeg, anderen aan een steviger deeg; sommigen laten hun deeg dagenlang fermenteren, anderen slechts een paar uur. Dus, waar staat jouw recept ten opzichte van de andere leden van onze gemeenschap? We hebben enkele inzichten die je misschien kunnen helpen.
Figuur 2. Bloemtypes gebruikt tijdens het voeden van de zuurdesem. Verschillende bakkers gebruiken verschillende soorten meel om hun starters te onderhouden. Waar sta jij in deze grafiek?
Allereerst het type bloem (Figuur 2). Het is vrij duidelijk dat de meeste van jullie de voorkeur geven aan het vertrouwde witte tarwemeel voor jullie starters. Merk echter op dat een hoger percentage van de mensen die rogge gebruiken, de voorkeur geeft aan de volkorenvariant (Interessant, nietwaar?). Het is algemeen bekend dat tarwe en rogge verschillende bakeigenschappen hebben (rogge bevat bijvoorbeeld nauwelijks gluten), dus het is te verwachten dat de broodrecepten sterk variëren afhankelijk van de gebruikte graansoort. Of dit merkbare effecten zal hebben op de bacteriën en gisten in de starters of op hoe het de menselijke gezondheid beïnvloedt, zal zeker een van de zaken zijn die we in de toekomst verder gaan onderzoeken.
Figuur 3. Grafiek van de deegopbrengst van de zuurdesemstalen, opgedeeld in categorieën.
Ten tweede, wat is de deegopbrengst van je starter? Voor degenen die het niet weten: de deegopbrengst (ook wel bakkerspercentage genoemd) is een term uit de bakwereld die de verhouding toont tussen de totale massa van een ingrediënt of product en het gebruikte meel (zie _hier_ voor meer informatie). Hieruit kunnen we opmaken dat de overgrote meerderheid van jullie een deegopbrengst van 200 heeft (Figuur 3), d.w.z. dat jullie starters gemaakt zijn van gelijke hoeveelheden meel en water. Toch geeft een kleine groep de voorkeur aan een meer vloeibare starter (lagere deegopbrengst). Opnieuw zou het interessant zijn om te zien of dit een grotere impact zal hebben op de microbiële gemeenschap.
Figuur 4. In welk jaar kwam jouw starter tot leven?
Tot slot, ben je benieuwd hoe de leeftijd van jouw starter zich verhoudt tot die van de rest? Onze gegevens tonen aan dat de meeste zuurdesems zijn gestart tussen 2020 en 2023 (Figuur 4). Hmmm, welk significant evenement dat velen van jullie ertoe aanzette deze hobby te beginnen vond nu ook weer plaats in 2020?
Dus, wat gebeurt er nu?
Het echte werk begint. Wij (de wetenschappers achter HealthFerm) zijn nu bezig met het analyseren van jullie starters vanuit meerdere invalshoeken. Sommigen van ons willen meer te weten komen over de microben erin en onderzoeken of sommige daarvan nuttig kunnen zijn voor verdere toepassingen. Anderen willen leren over de verschillende chemische stoffen erin en zien of sommige zuurdesems als 'gezonder' kunnen worden beschouwd. Dit alles en meer zal veel tijd (en moeite!) kosten, en we betreuren het dat we jullie geen harde deadline kunnen geven voor wanneer je de resultaten kunt verwachten. We verzekeren je echter dat ze 100% zullen komen, en wij zullen de eersten zijn die je informeren zodra ze beschikbaar zijn. Voor nu willen we jullie vragen om geduld, zodat we de meest hoogwaardige wetenschappelijke analysen kunnen uitvoeren op elk van deze ~700 stalen (waarvan sommige van tijd tot tijd op onze blog worden gepubliceerd!). Blijf dus op de hoogte van deze blog! We zullen meer updates geven naarmate de tijd vordert en uiteindelijk meer informatie over de micro-organismen die in je zuurdesemstarters leven!
