Am terminat de colectat maielele!
În septembrie 2023, am lansat proiectul citizen science HealthFerm. Am primit un număr mare de răspunsuri și, în lunile următoare, am început să vă contactăm pentru a vă întreba dacă ați fi dispuși să ne trimiteți o mostră din aluatul dumneavoastră prețios pentru știință. În iunie 2024, am atins cota de colectare a probelor și am decis să încheiem colectarea. Chestionarul online de pe pagina web HealthFerm s-a închis și nu mai este posibilă trimiterea probelor pentru analiză. Lăsând aceasta la o parte, să aruncăm o privire la cum arată mostrele primite până acum. Suntem bucuroși să vă împărtășim că în cadrul proiectului au fost colectate peste 680 de maiele din diferite țări din Europa (Figura 1)! Nu ar fi o exagerare să spunem că un astfel de efort nu a fost întreprins niciodată (în această parte a lumii), ceea ce face ca aceasta să fie o oportunitate unică de a explora diversitatea microbiană a maielelor din Europa. Pentru aceasta, vă mulțumim din suflet tuturor!
Figura 1. Harta Europei cu evidențierea locurilor de unde provin maielele. Poate că nu pare, dar sunt aproape 700 de buline aici!
Cât de unică este rețeta ta de aluat?
Este posibil să fi observat în mediul online, că rețeta de maia a fiecăruia este oarecum diferită de a altora. Unii oameni preferă un aluat mai lichid, alții mai solid; unii fermentează zile întregi, alții doar ore. Deci, cum se raportează rețeta ta cu cea a celorlalți membri ai comunității noastre? Avem câteva informații care ar putea fi de ajutor în găsirea unui răspuns.
Figura 2. Tipuri de făină utilizate în timpul hrănirii cu aluat (wheat = grâu, rye = secară, self-composed = amestec propriu, spelt = alac, rice = orez, other = alt tip). Brutarii folosesc diferite tipuri de făină pentru a-și menține cultura starter. Unde te încadrezi în acest grafic?
În primul rând, tipul de făină (Figura 2). Este destul de clar că majoritatea dintre dumneavoastră preferă să folosească făina albă de grâu pentru menținerea maielei. Cu toate acestea, observați că pentru persoanele care folosesc secară, există și o preferință clară pentru făina integrală (nu este interesant?). Este bine cunoscut faptul că grâul și secara au proprietăți diferite de coacere (secara are foarte puțin gluten, de exemplu), așa că ne putem aștepta la rețete de preparare a pâinii foarte diferite între cele două cereale. Dacă acest lucru va avea un impact notabil asupra bacteriilor și levurilor din compoziția maielelor sau asupra modului în care va afecta sănătatea umană, este cu siguranță unul dintre lucrurile pe care le vom urmări în viitor.
Figura 3. Grafic al randamentului aluatului împărțit în categorii
În al doilea rând, care este randamentul aluatului? Pentru cei care nu știu, randamentul aluatului (numit și procentajul brutarului) este un termen de brutărie care arată relația dintre masa totală a unui ingredient sau produs față de cantitatea de făină folosită. Din figura 3 putem vedea că la marea majoritate dintre dumneavoastră procentajul este de 200, adică inoculele sunt obținute din făină și apă în proporții egale. Cu toate acestea, există și brutari care preferă să aibă un starter mai lichid (randament mai mic al aluatului). Din nou, ar fi interesant de văzut dacă acest lucru va avea un impact asupra comunității microbiene, precum și asupra compușilor chimici produși de microorganisme.
Figura 4. Care este anul inițierii starterului?
Ca bonus, nu ești curios cum se compară vârsta maielei tale cu cea a celorlalți participanți la studiu? Datele noastre arată că majoritatea aluaturilor au fost începute în 2020 și 2023 (Figura 4). Hmmm, oare ce eveniment semnificativ a avut loc în 2020, care i-a făcut pe mulți dintre voi să decideți să urmați acest hobby?
Deci, ce se întâmplă acum?
Începe distracția. Noi (cercetătorii din proiectul HealthFerm) am început analiza maielelor din mai multe perspective. Unii dintre noi sunt interesați să afle despre microorganismele care contribuie la fermentație și să vadă dacă unele dintre acestea și-ar putea găsi aplicații ulterioare. Alții vor să studieze compușii secretați în timpul fermentației și să descopere dacă unele aluaturi pot fi considerate "mai sănătoase" decât altele. Toate aceste studii vor necesita timp (și efort!), așa că regretăm că nu vă putem oferi un termen limită exact pentru când să vă așteptați la primele rezultate. Vă asigurăm, totuși, că acestea vor veni și vom avea grijă să vă anunțăm când vor fi disponibile. Deocamdată, am dori să aveți răbdare, astfel încât să putem face cea mai bună cercetare posibilă cu fiecare dintre aceste ~700 de probe (noutăți legate de rezultatele parțiale sunt publicate din când în când pe blogul nostru!). Așa că urmăriți acest blog și vă vom oferi mai multe actualizări pe măsură ce trece timpul și, în cele din urmă, mai multe informații despre microorganismele care trăiesc în maia!