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Nous avons fini de récolter vos levains : voici quelques informations pour vous !

Nous avons fini de récolter vos levains : voici quelques informations pour vous !

Après le lancement du projet de science citoyenne « HealthFerm » en septembre 2023, nous avons reçu un nombre phénoménal de réponses. Au cours des mois suivants, nous avons commencé à vous contacter pour vous demander si vous seriez prêt à nous envoyer un échantillon de vos précieux levains pour analyse. En juin 2024, nous avons atteint notre quota maximum et nous avons décidé de mettre fin à la collecte d'échantillons. L'enquête proposée par HealthFerm restera ouverte et active, mais il ne sera plus possible d'envoyer des échantillons pour analyse. Maintenant que cette partie est terminée, nous avons jeté un premier coup d’œil à vos échantillons. Tout d’abord, nous sommes heureux de vous annoncer que nous avons collecté plus de 700 levains dans différents pays d’Europe ! (Figure 1). Il n’est pas exagéré de dire qu’un tel effort n’a jamais été entrepris dans cette partie du monde, ce qui en fait une occasion unique en son genre d’explorer la diversité microbienne des levains. Pour ce succès, un grand et chaleureux merci à vous tous !

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Figure 1. Carte européenne montrant la provenance des levures naturelles récoltées. Cela n’en a pas l’air, mais vous regardez environ 700 épingles !

À quel point votre recette de levain est-elle unique?

Sur le web ou dans les cercles de cuisiniers amateurs, vous aurez sûrement remarqué que chacun a une recette de levain un peu différente des autres. Certains préfèrent une pâte plus liquide, d’autres une pâte plus solide ; certains le fermentent pendant des jours, d’autres seulement pendant des heures. Sur ce spectre, où se situe votre recette par rapport aux autres membres de notre communauté ? Nous avons quelques considérations générales qui pourraient vous aider.

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Figure 2. Types de farine utilisés pour nourrir le levain. Différents boulangers utilisent différents types de farine pour conserver leurs levain. Où vous situez-vous dans ce graphique ?

Tout d’abord, le type de farine (Figure 2). Il est clair que la plupart d’entre vous préfèrent utiliser l’ancienne et fiable farine de blé blanc pour vos levains. Parmi les personnes qui préfèrent utiliser du seigle à la place, un pourcentage élevé utilise du seigle complet (n'est-ce pas intéressant ?). Il est bien connu que le blé et le seigle ont des propriétés boulangères différentes (le seigle ne contient pratiquement pas de gluten, par exemple), nous nous attendons donc à des recettes de pâtisserie très différentes selon la céréale que vous choisissez. Comprendre si cela a un impact significatif sur les bactéries et les levures contenues dans le levain, ou comment ce choix affecte la santé humaine, sera certainement l'une des choses auxquelles nous prêterons attention et tenterons de mieux comprendre à l'avenir.

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Figure 3. Graphique du rendement de la pâte.

Aussi, quel est le rendement en pâte de votre levain ? Pour ceux qui ne le savent pas, le rendement en pâte (également appelé pourcentage du boulanger) indique la proportion d'un ingrédient par rapport à la farine utilisée dans une recette pour faire du pain, des gâteaux, des muffins et autres produits de boulangerie (voir _ici_ pour plus d'informations). D’après les données, nous constatons que la grande majorité d’entre vous ont un rendement de pâte de 200 (Figure 3), ce qui signifie que vos levains sont préparés avec le même poids de farine et d’eau. Cependant, un petit sous-ensemble préfère avoir un levain plus pâteux. Là encore, il sera intéressant d’étudier le type d’impact sur la communauté microbienne et d’autres caractéristiques par produit final.

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Figure 4. What is the birth year of your starter?

En bonus final, êtes-vous curieux de savoir comment l'âge de votre levain s'inscrit dans le groupe ? Nos données montrent que la majorité des levains ont démarré en 2020 et 2023 (Figure 4). Euh… on se demande quel événement marquant s’est produit en 2020 qui a poussé beaucoup d’entre vous à décider de se consacrer à ce hobby !

Alors, que se passe-t-il maintenant?

Que la fête commence ! Nous, scientifiques de HealthFerm, sommes maintenant occupés à analyser les levains reçus sous plusieurs angles. Certains d’entre nous souhaitent connaître l’identité des microbes contenus et voir si certains d’entre eux peuvent être utiles dans différentes applications. D'autres veulent en savoir plus sur les différents produits chimiques contenus dans les levains et voir si certaines levures peuvent être considérées comme « plus saines » que d'autres. Tout cela, et bien plus encore, prendra du temps (et des efforts !), et nous regrettons de ne pas pouvoir vous donner de délai précis pour les résultats. Cependant, soyez assuré que nous vous en informerons dès qu’ils seront disponibles. Pour l’instant, nous aimerions vous demander d’être patient pendant que nous étudions chacun de ces ~700 échantillons du mieux que nous pouvons (certains résultats seront publiés sur notre blog de temps en temps). Alors continuez à nous suivre pour de nouvelles mises à jour et de nouvelles découvertes scientifiques sur les micro-organismes qui vivent dans vos levains !