Deinen Sauerteig-Bericht verstehen: Ein Leitfaden zum Lesen und Interpretieren der Abbildungen

Anleitung zum Verständnis der Grafiken und zur Interpretation der Ergebnisse

Scroll weiter, um die einzelnen Abbildungen zu entdecken und zu lernen, wie du die Daten im Citizen-Science-Bericht effizient interpretierst. Jeder Abschnitt führt dich Schritt für Schritt durch die Grafiken und hilft dir dabei, die wichtigsten Erkenntnisse über die mikrobiellen Eigenschaften und Fermentationsmerkmale deines Sauerteigs zu verstehen!

Karte mit den nächsten Verwandten (mikrobiell) vom eigenen Sauerteig:

Jeder Punkt oder Stern auf der Karte steht für einen Sauerteig. Dein Sauerteig – oder in unserem Beispiel hier Luftibus – ist als oranger Stern dargestellt. Wenn wir die mikrobielle Zusammensetzung von Sauerteigen untersuchen, können wir sie in eine Art Familienstammbaum einordnen – je nachdem, wie ähnlich sich ihre mikrobiellen Gemeinschaften sind. Stell dir das wie ein großes Familientreffen vor: Manche Sauerteige sind eng miteinander verwandt (wie Geschwister oder sogar Zwillinge), andere eher entfernte Cousins.

Um diesen Sauerteig-Stammbaum zu erstellen, verwenden wir eine Methode namens hierarchisches Clustering. Das bedeutet vereinfacht gesagt: Wir sortieren die Sauerteige nach ihrer mikrobiellen DNA und platzieren ähnliche nah beieinander, unterschiedlichere weiter auseinander. Für die ganz Neugierigen: Wir verwenden dafür eine sogenannte Bray-Curtis-Metrik, um die Ähnlichkeit oder Unterschiede zwischen den mikrobiellen Gemeinschaften zu messen.

Und zurück zu deinem Sauerteig – oder Luftibus! Die gelben Sterne auf der Karte stehen für Sauerteige, deren mikrobielle Zusammensetzung Luftibus am ähnlichsten ist. Wenn du einen gelben Stern ganz nah an deinem orangenen Stern siehst, bedeutet das: Diese Sauerteige haben sehr ähnliche mikrobielle Gemeinschaften – sie stammen wahrscheinlich aus der gleichen Gegend oder könnten sogar Nachfahren deines Starters sein (?!). Wenn du keine gelben Sterne siehst, heißt das: Alle ähnlichsten Sauerteige überlappen direkt mit deinem orangen Stern – sie kommen also vermutlich direkt aus deiner Region, vielleicht sogar aus derselben Stadt oder Nachbarschaft! Vielleicht entdeckst du aber auch gelbe Sterne weit entfernt von deinem Standort auf der Karte. Das bedeutet: Dein Sauerteig hat möglicherweise ein paar Langstrecken-Verwandte! Dafür gibt es zwei mögliche Erklärungen:

• Migration: Vielleicht ist ein Sauerteig, der deinem sehr ähnlich ist, quer durch Europa gereist – zum Beispiel, weil jemand umgezogen ist, ihn verschenkt oder über Generationen weitergegeben hat.
• Unabhängige Entstehung: Es ist auch möglich, dass ein anderer Sauerteig-Fan – mit ähnlichen Zutaten und Fermentationsgewohnheiten – ganz zufällig einen Sauerteig entwickelt hat, dessen mikrobielle Gemeinschaft deiner sehr ähnelt. Zufälle gibt’s! 😄

Spider-Diagramm mit Fermentationspräferenzen

So liest du das Spiderdiagramm
Das Spinnendiagramm vergleicht drei verschiedene Profile:

• Alle Sauerteige (grün): Der Durchschnittswert aller in dieser Studie untersuchten Sauerteige.
• Gleicher Mehltyp (braun): Der Durchschnittswert aller Sauerteige, die denselben Mehltyp verwenden, den du auch verwendest für den Sauerteig im Report. In unserem Beispiel „Luftibus“ handelt es sich um einen Roggensauerteig ohne Vollkornanteil – daher zeigt die braune Linie den Durchschnitt aller nicht-vollkornhaltigen Roggensauerteige.
• Dein Sauerteig (orange): Das individuelle Profil deines eigenen Sauerteigs – dargestellt durch die orange Linie. Die farbcodierten Legenden findest du unterhalb des Diagramms.

Was bedeuten die Spider-Achsen?
Jede Achse im Spiderdiagramm steht für eine bestimmte Variable, deren Wertebereich entlang der Achse dargestellt wird. Wenn eine Einheit in Klammern angegeben ist (z. B. °C, g/cm³, h), bedeutet das, dass es sich um eine messbare Größe handelt. Ist keine Einheit angegeben, handelt es sich um einen einheitslosen Zahlenwert, wie zum Beispiel den pH-Wert.

Beispielsinterpretation: Spider-Achsen Teigausbeute vs. Brot-Dichte
Werfen wir einen genaueren Blick auf zwei Variablen, um besser zu verstehen, wie man das Spiderdiagramm liest:

1. Teigausbeute (Beispiel: Luftibus mit 200)

• In diesem Beispiel überlappen sich alle drei Profile (grün, braun und orange) genau bei einer Teigausbeute von 200.
• Das bedeutet: Im Durchschnitt pflegen die meisten Teilnehmenden ihren Sauerteig mit einer Teigausbeute von 200 – unabhängig vom verwendeten Mehltyp.
• Diese Variable zeigt also sehr geringe Unterschiede zwischen den Sauerteigen (1).

2. @Home gemessene Brotdichte (Beispiel: Luftibus mit 0,56 g/cm³)

• Hier überlappen sich die drei Linien nicht. Stattdessen schneiden sie die Achse bei unterschiedlichen Werten:
  1. Alle Sauerteige (grün): ca. 0,425 g/cm³
  2. Roggensauerteige (braun): ca. 0,47 g/cm³
  3. Luftibus (orange): ca. 0,56 g/cm³ (sogar höher als der Durchschnitt der Roggensauerteige)
• Das zeigt: Diese Variable weist eine größere Streuung auf (2).
• Höhere Dichte bedeutet ein kompakteres, weniger fluffiges Brot – das legt nahe, dass Luftibus ein dichteres Brot produziert als die meisten anderen Roggensauerteige.
• Eine mögliche Ursache? Weniger Hefezellen, was zu geringerer Triebkraft führt – oder bestimmte Bakterien, die die Hefetätigkeit negativ beeinflussen könnten.

Was kannst du aus diesem Spiderdiagramm lernen?
Mit diesem Diagramm kannst du deine Fermentationsgewohnheiten mit denen anderer Teilnehmender vergleichen – und erkennen, wie sie mit den Eigenschaften deines Sauerteigs und Brots zusammenhängen könnten.

• Die blau hervorgehobenen Variablen beziehen sich auf deine Fermentationspraxis – z. B. Fütterungstemperatur, Lagertemperatur, Fütterungszeit, Teigausbeute, Teigmenge und Häufigkeit des Auffrischens („Backslopping“).
• Die rosa hervorgehobenen Variablen betreffen das Brot-Ergebnis – also z. B. den pH-Wert deines Sauerteigs und Brots sowie die Brotdichte. So kannst du sehen, ob deine Fermentationsweise Faktoren wie die Säure deines Sauerteigs, den pH-Wert des Brots oder dessen Dichte eher erhöht oder senkt – im Vergleich zu allen Sauerteigen oder nur zu denen mit dem gleichen Mehltyp wie deiner.

Balkendiagramme zu Säuregrad und Alter

So liest du die Balken zur pH- und Altersverteilung
Diese Abbildung besteht aus zwei horizontalen Balken:

• Oberer Balken: Zeigt die Verteilung der pH-Werte über alle gesammelten Sauerteige hinweg.
• Unterer Balken: Zeigt die Altersverteilung der Sauerteige in der gesamten Sammlung.

Beispiel: So liest du die pH-Verteilung Der obere Balken zeigt den gesamten Bereich der gemessenen pH-Werte in allen gesammelten Sauerteigen – von 3,3 (links) bis 5,25 (rechts).

• Die Farbintensität des Balkens zeigt, wie viele Sauerteige jeweils in diesen pH-Bereich fallen.
• Dunklere Abschnitte bedeuten: Viele Sauerteige hatten diesen pH-Wert.
• Hellere Abschnitte bedeuten: Weniger Sauerteige lagen in diesem Bereich.

Beispiel-Interpretation: pH-Wert des Sauerteigs

1. Der dunkelgraue Bereich zwischen pH 3,5 und 3,6 (1) zeigt, dass viele Sauerteige in diesem Bereich lagen.
2. Ein Blick in die Farblegende („Anzahl der Sauerteige pro Bereich“) (2) zeigt: Dunkelgrau steht für etwa 100 Sauerteige.
3. Der schwarze Abschnitt von pH 3,6 bis 3,8 (3) umfasst zwei vordefinierte pH-Bereiche mit je 0,1 pH-Einheiten. Laut Farblegende (2) steht Schwarz für ca. 180 Sauerteige pro Abschnitt – also rund 360 Sauerteige zwischen pH 3,6 und 3,8.
4. Der Beispielsauerteig Luftibus hatte einen pH-Wert von 3,9, der in Orange markiert ist (4). Da 3,9 am oberen Rand des dunkelgrauen Bereichs liegt, bedeutet das: Luftibus hat einen höheren pH-Wert als die meisten anderen Sauerteige, ist also weniger sauer.

Was kannst du aus den pH- und Alterdiagrammen lernen?
Diese Darstellung hilft dir zu erkennen, wo dein Sauerteig in Bezug auf Säuregehalt und Alter steht, verglichen mit allen anderen gesammelten Sauerteigen.

• Befindet sich der pH-Wert (oder das Alter) deines Sauerteigs in einem dunklen Bereich, ähnelt er vielen anderen.
• Liegt er in einem helleren Bereich, ist dein Sauerteig eher ungewöhnlich – z. B. besonders jung, alt oder säurearm.

Balkendiagramme von Hefen- und Bakterienzellzahlen im Sauerteig

So liest du die Balken zur Zellzahl von Hefen und Bakterien
Die beiden horizontalen Balken zeigen:

• Oberer Balken: Zellanzahl der Hefen (Mikroorganismen pro Gramm Sauerteig)
• Unterer Balken: Zellanzahl der Bakterien (Mikroorganismen pro Gramm Sauerteig)

Wie schon in Abbildung 1C gilt: Je dunkler ein Bereich gefärbt ist, desto mehr Sauerteige fallen in diesen Zellzahl-Bereich. Die Farbskala („Anzahl der Sauerteige pro Bereich“) hilft dir dabei abzuschätzen, wie viele Sauerteige jeweils vertreten sind.

Was lernen wir aus den Diagrammen zur mikrobiellen Zellanzahl?

• Die meisten Sauerteige enthalten zwischen 3 und 10 Millionen Hefezellen pro Gramm Sauerteig (1).
• Die meisten Sauerteige enthalten zwischen 1 und 3 Milliarden Bakterienzellen pro Gramm Sauerteig (2).

Das bedeutet: Im Durchschnitt enthalten Sauerteige etwa 300-mal mehr Bakterien als Hefen.

Wie sieht es bei deinem Sauerteig aus?
Unser Beispielsauerteig, Luftibus, hat:

• 275,46 Millionen Hefezellen pro Gramm – also mehr Hefen als der Durchschnitt.
• 870,76 Millionen Bakterienzellen pro Gramm – also weniger Bakterien als der Durchschnitt. Da Luftibus nur etwa das 3-Fache an Bakterien im Vergleich zu Hefen enthält (anstatt des 300-Fachen wie bei den meisten anderen Sauerteigen), ist sein mikrobielles Gleichgewicht deutlich anders als das eines typischen Sauerteigs.

Mikrobielle Profile von Sauerteigen

In den Abschnitten „Bakterien-Profil“ und „Hefen-Profil“ findest du:

• Die durchschnittliche Bakterien- und Hefenzusammensetzung deiner Sauerteigklasse – also einer Gruppe von Sauerteigen mit ähnlichem mikrobiellen Profil wie dein Sauerteig.
• Die exakte Zusammensetzung der Bakterien und Hefen in deinem eigenen Sauerteig – so kannst du direkt vergleichen, wie er sich im Klassenvergleich einordnet.

Was ist eine Sauerteigklasse? Genau wie in Abbildung 1A haben wir einen „Stammbaum“ aller Sauerteige erstellt – basierend auf ihrem mikrobiellen Fingerabdruck, also der kombinierten Zusammensetzung aus Bakterien und Hefen. In jedem Stammbaum gibt es eng verwandte Mitglieder (die sogenannte „Untergruppen“ oder „Verwandtschaftsgruppen“ bilden), und es gibt entferntere Verwandte.
Beim Aufbau dieses mikrobiellen Stammbaums haben wir nicht nur die jeweils engsten Verwandten eines Sauerteigs bestimmt, sondern die Sauerteige auch in fünf klar abgegrenzte Gruppen eingeteilt – die sogenannten Sauerteigklassen. Jede Klasse umfasst Sauerteige mit ähnlicher mikrobieller Zusammensetzung, also ähnlichen Bakterien- und Hefearten.

Was bedeutet das für meinen Sauerteig? Sauerteige innerhalb derselben Klasse teilen sich ähnliche mikrobielle Gemeinschaften – also sowohl bei den Bakterien als auch den Hefen. Das ermöglicht es uns, für jede Klasse eine durchschnittliche mikrobielle Zusammensetzung zu berechnen. Diese zeigen wir als charakteristisches Profil für Bakterien und Hefen pro Klasse. Indem du den mikrobiellen Fingerabdruck deines eigenen Sauerteigs mit dem Durchschnitt deiner Klasse vergleichst, kannst du sehen, wie einzigartig oder typisch dein Sauerteig im Vergleich zu anderen ist!

Warum werden Bakterien und Hefen separat analysiert? Bakterien und Hefen sind grundsätzlich verschiedene Mikroorganismen – sie unterscheiden sich in Größe, Genetik und Funktion innerhalb der Sauerteigfermentation.

1. Biologische Unterschiede

• Bakterien sind Prokaryoten – sie sind kleiner, besitzen nur ein einziges Chromosom und gehören zum Reich der Bakterien (eigene Domäne).
• Hefen sind Eukaryoten, sie besitzen mehrere Chromosomen und gehören zum Reich der Pilze – auch Champignons, Pflanzen, Tiere und sogar wir Menschen sind Eukaryoten! Aufgrund dieser genetischen Unterschiede brauchen wir verschiedene Analyseverfahren, um Bakterien und Hefen zu identifizieren – deshalb werden sie getrennt analysiert.

2. Unterschiedliche Rollen in der Sauerteigfermentation

• Bakterien: Ihre Hauptaufgabe ist die Ansäuerung des Sauerteigs – sie senken den pH-Wert. Dadurch verhindern sie das Wachstum unerwünschter Keime und sorgen für den typischen säuerlichen Geschmack.
• Hefen: Ihre wichtigste Funktion ist die Lockerung des Teigs – sie produzieren Gase, die das Brot aufgehen lassen und für die fluffige Krume sorgen. Außerdem tragen sie zu Aromen und Geschmacksvielfalt bei.

3. Warum ist das wichtig? Da Bakterien und Hefen unterschiedliche Funktionen erfüllen, ist es sinnvoll, sie getrennt zu untersuchen, wenn wir uns mit mikrobiellen Gemeinschaften im Sauerteig (oder auch in anderen Fermentationsprozessen, der Natur oder dem menschlichen Mikrobiom) beschäftigen. Aber: Wir schauen uns auch an, wie Bakterien und Hefen innerhalb einer Sauerteigklasse miteinander interagieren, um herauszufinden:

• Welche Arten häufig zusammen vorkommen
• Und welche sich selten begegnen Dieses Verständnis mikrobieller Beziehungen hilft uns, die Funktion von Fermentation besser zu begreifen – und zu verstehen, was jeden Sauerteig einzigartig macht!

Bakterien-Profil Balkendiagramm

So liest du das Balkendiagramm
Gehen wir gemeinsam durch die gesamte Grafik! Dieser Diagrammtyp heißt ‘Compositional Bar Plot’ (Zusammensetzungs-Balkendiagramm) und zeigt die verschiedenen Bakterienarten in den unterschiedlichen Sauerteigklassen.

Schritt 1: Die Achsen verstehen
X-Achse (horizontale Achse):

• Zeigt die fünf verschiedenen Sauerteigklassen (beschriftet mit 1 bis 5).
• Außerdem wird dein eigener Sauerteig mit seinem individuellen Namen und der zugehörigen Klasse dargestellt. In unserem Beispiel gehört Luftibus zur Klasse 3 (1).

Y-Achse (vertikale Achse):

• Zeigt den prozentualen Anteil (%) jeder Bakterienart innerhalb einer Klasse (2).

Schritt 2: Die Balken interpretieren

• Jeder Balken steht für eine Sauerteigklasse und ist in gestapelte, farblich codierte Segmente unterteilt (3).
• Jede Farbe entspricht einer bestimmten Bakterienart, die du in der Legende unter „Häufigste Bakterienarten in allen Sauerteigen“ findest (4).
• Größere Segmente bedeuten: Diese Art ist in der Klasse besonders häufig (dominant).
• Kleinere Segmente zeigen: Die Art ist weniger verbreitet (subdominant).

Beispiel: Analyse von Klasse 1: Der Balken ist in sieben farbcodierte Segmente unterteilt – jede Farbe steht für eine Bakterienart (3). Die am häufigsten vorkommenden Arten in Klasse 1 sind:

• Blau: Lactobacillus brevis → ca. 4%
• Hellblau: Lactobacillus hammesii → ca. 2%
• Grün: Lactobacillus mindensis → ca. 2%
• Helles Grün: Lactobacillus parabuchneri → ca. 1%
• Sehr hellgrün: Lactobacillus plantarum → ca. 1%
• Gelb: Lactobacillus sanfranciscensis → ca. 88% (dominante Art!)
• Lila: Pediococcus pentosaceus → ca. 2%

→ Klasse 1 wird also klar von L. sanfranciscensis dominiert, während die anderen Arten eher untergeordnet (subdominant) sind. Diese Art der Analyse kannst du auch auf die anderen Klassen und auf deinen eigenen Sauerteig anwenden.

Schritt 3: Wie schneidet dien eigener Sauerteig ab?
Jetzt werfen wir einen Blick auf den Balken unseres Beispielsauerteigs Luftibus: Er besteht aus zwei Bakterienarten:

• Pediococcus pentosaceus (99,59%)
• Lactobacillus sanfranciscensis (0,40%) (5) Im Gegensatz zur Klasse 3, die normalerweise mehr Arten enthält (mit zwei dominanten und drei unterstützenden Arten), ist Luftibus stark von einer einzigen Art dominiert, mit nur einer unterstützenden Art.

Schritt 4: Weitere Informationen unterhalb des Bardiagramms
Unterhalb der Abbildung findest du eine detaillierte Beschreibung der Sauerteigklasse, zu der dein Sauerteig gehört.

• Für Luftibus, der zur Klasse 3 gehört, wird hier die durchschnittliche mikrobielle Zusammensetzung dieser Klasse erklärt.
• In diesem Beispiel enthält Klasse 3 typischerweise fünf Bakterienarten: 2 dominante Arten und 3 subdominante (unterstützende) Arten

Unter dem Balkendiagramm siehst du auch eine detaillierte Liste der Bakterien, die in deinem eigenen Sauerteig vorkommen (6). Wenn diese Liste mehr Arten enthält als im Balken deines Sauerteigs dargestellt sind (5), bedeutet das: Dein Sauerteig enthält seltene Bakterienarten, die in anderen Sauerteigen nur selten oder gar nicht vorkommen. 👉 Wichtig zu wissen: Da im Diagramm nur die häufigsten Bakterienarten in allen Sauerteigen gezeigt werden, erscheinen einzigartige Arten nicht im Balken, werden aber in deinen individuellen Ergebnissen separat aufgelistet.
💡Merksatz: Das Balkendiagramm hilft dir, den bakteriellen Fingerabdruck deines Sauerteigs mit anderen zu vergleichen, während die Liste darunter dir eine detaillierte, persönliche Übersicht über die Mikroorganismen in deinem Sauerteig liefert!

Hefen-Profil Balkendiagramm

Im Beispiel von Luftibus zeigt der rechte Balken seine Hefezusammensetzung:

• Ein sehr kleines Fragment am unteren Rand steht für Kazachstania servazzii.
• Der große bräunliche Abschnitt repräsentiert Saccharomyces cerevisiae. Aus der Artenliste unterhalb des Diagramms erfahren wir:
• K. servazzii hat einen relativen Anteil von ca. 1 % – sie ist also subdominant.
• S. cerevisiae macht etwa 99 % der Hefe-Gemeinschaft aus – also die klar dominante Art in Luftibus.

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The authorAnnina Meyer

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