Die HealthFerm Sauerteig-Community wächst!
In den letzten Wochen haben wir viele neue Anmeldungen von Sauerteig-Enthusiast*innen aus ganz Europa erhalten. Die HealthFerm Citizen Science Community ist nun auf mehr als 800 Sauerteigbegeisterte angewachsen!
Die Länder mit den meisten Citizen Scientists sind bisher die Schweiz (289), Finnland (129), Deutschland (110), Belgien (92), Italien (31), Rumänien (28), die Niederlande (18), Frankreich (18), England (13), Dänemark (12) und Österreich (11). Bitte helfen Sie uns, unsere Community in den nächsten Wochen weiter auszubauen, bevor wir das Sammeln von Sauerteigproben im späten Frühjahr einstellen. Wir bitten Sie, die Nachricht an alle Ihre Freunde und Bekannten weiterzugeben und den Link zum Projekt an alle Sauerteigbegeisterten weiterzuleiten, die Sie kennen, insbesondere an diejenigen, die in Ländern und Regionen mit relativ wenigen Anmeldungen leben. Wie Sie auf der Karte unten sehen können, haben wir nicht viele Anmeldungen aus Portugal, Spanien und den meisten Ländern in Nordosteuropa erhalten. Aus Griechenland liegen uns gar keine Anmeldungen vor. Griechische Sauerteigbegeisterte, wo seid ihr?!
Abbildung 1: Standorte der derzeit in Europa registrierten Citizen Scientists. Jeder Punkt steht für eine Registrierung. Die Punkte sind nach den Mehltypen gefärbt, die Sie für die Fütterung Ihrer Sauerteige verwenden.
Warum haben Sie überhaupt Ihre Juuris, Freddies, Tarwebloems, Maias… ?
Erkennen Sie den Namen Ihres Sauerteigs in der nachfolgenden Wortwolke (Abbildung 2A)? Viele Sauerteig-Enthusiast*innen in unserer HealthFerm Community betrachten Ihren Sauerteig als ein wichtiges "Familienmitglied", das einen niedlichen oder lustigen Namen verdient. In unserer Registrierungsumfrage sammeln wir viele Informationen über jeden einzelnen Sauerteig, wie z. B. die Zusammensetzung der Zutaten und die Fermentationsparameter, die wir mit den zukünftigen mikrobiellen und chemischen Analysedaten aus dem Labor in Beziehung setzen werden. Die Verknüpfung dieser verschiedenen Faktoren, die alle zur Einzigartigkeit Ihrer Sauerteige beitragen, wird Ihnen und uns ein besseres Verständnis dafür vermitteln, welche spezifischen Parameter des Fermentationsprozesses sich auf die in den Sauerteigen gedeihenden Mikroorganismen auswirken und wie dies direkt die Brotbeschaffenheit, den Geschmack und die Nährstoffqualität beeinflusst. Bisher haben die meisten HealthFerm Citizen Scientists ihren Sauerteig vor allem deshalb gepflegt, weil sie den Geschmack von Sauerteigbrot mögen und gerne selbst Brot backen (Abbildung 2B). Darüber hinaus gaben mehr als 50 % von Ihnen an, dass Sie mit Sauerteig backen, weil Sie einen gesundheitlichen Nutzen darin sehen. Das ist genau das, wonach wir bei der Analyse der mikrobiellen Gemeinschaften in Ihren Sauerteigen Ausschau halten werden: die Identifizierung von Mikroben und die Untersuchung ihrer Aktivitäten, die möglicherweise der menschlichen Gesundheit zugute kommen.
Abbildung 2: Sauerteige werden oft als "Haustiere" oder "Familienmitglieder" betrachtet. A) Sauerteige bekommen niedliche und lustige Namen. B) Überblick über die häufigsten Gründe, die von HealthFerm Citizen Scientsists angegeben wurden, warum sie Sauerteig haben, pflegen und damit backen.
Die am häufigsten verwendeten Mehltypen für Sauerteig in Europa
Wir befinden uns derzeit in der letzten Runde unserer Probensammlung mit dem Ziel, eine flächendeckende Erfassung in ganz Europa zu erreichen. Die extensiven Analyseverfahren im Labor werden erst nach Abschluss der Sammlung beginnen, da wir alle Sauerteige in einem Durchgang analysieren wollen, um sicherzustellen, dass die Messungen für alle Sauerteige vergleichbar sind. Was wir aber jetzt schon tun können - außer Sie zu bitten, uns dabei zu helfen, eine noch bessere Registrierungsabdeckung in Europa zu erreichen ;) - ist, dass wir uns Ihre Umfrageantworten ansehen und einige Statistiken erstellen. Wir haben zum Beispiel die Antworten aus allen Ländern, aus denen wir bisher Anmeldungen erhalten haben, zusammengefasst und die Informationen über die verwendeten Mehltypen extrahiert. Die meisten europäischen Sauerteigliebhaber*innen verwenden Weizenmehl (mehr als 50 %, siehe Abbildung 3), wobei Weissmehl (43 %) gegenüber Vollkornmehl (8,6 %) bevorzugt wird. Roggensauerteig ist ebenfalls recht beliebt (26,5 %), wobei ein größerer Anteil Roggenvollkornmehl (14,7 %) gegenüber weißem Roggenmehl (11,9 %) bevorzugt. Etwa 10 % von Ihnen experimentieren gerne mit den Sauerteigen und optimieren sie, indem Sie sie mit selbst zusammengestellten Mehlmischungen füttern.
Abbildung 3: Anteile der bei der Sauerteigfütterung verwendeten Mehltypen. Für jede Getreideart (Weizen, Roggen und Dinkel) wird zwischen Weißmehl (hellere Farbe) und Vollkornmehl (dunkleres Braun) unterschieden. Mehrkorn, eigene Mischungen und andere Mehltypen sind mittelbraun eingefärbt.
Was machen wir als nächstes mit all den gesammelten Sauerteigen?
Wir bewahren Ihre Proben derzeit bei -80 °C auf, um sie danach in hoher Auflösung zu analysieren. Sobald wir eine ausreichende Anzahl von Proben gesammelt haben (unser Ziel sind etwa 1000 Sauerteige, mit einer guten Abdeckung in ganz Europa), werden wir die Analyse starten und die Ergebnisse bekannt geben. Das bedeutet, dass Sie dazu beitragen können, den Prozess zu beschleunigen, indem Sie mehr Sauerteigliebhaber*innen zur Teilnahme an unserem Projekt ermutigen ;)!
Sobald wir dieses Gemeinschaftsziel erreicht haben und alle Proben in unseren Labors eingetroffen sind, werden wir die chemische und mikrobielle Zusammensetzung Ihrer Sauerteige untersuchen. Es werden sehr detaillierte und komplexe Analysen, so genannte "Omics"-Ansätze, verwendet, um so viele Sauerteigmikroben und Stoffwechselprodukte wie möglich zu erfassen und zu charakterisieren. Bleiben Sie dran und erfahren Sie in den kommenden Monaten mehr darüber, was "Omics" ist und welche Techniken wir für die Analyse Ihrer Sauerteige einsetzen werden.
- HealthFerm project team
